Оптимальный температурный режим для хранения большинства овощей 0...1°C, относительная влажность 80-90%; для хранения картофеля - соответственно 1...2°C и 80-95%.
Осенью, перед закладкой продукции на хранение, если температура выше оптимальной, необходимо снизить ее открыванием на ночь приточно-вентиляционных люков (днем закрывают). И, наоборот, во время сильных морозов в зимнее время, что бы не подморозить хранящиеся овощи и картофель, вентиляционные отверстия временно закрывают.
Корнеплоды необходимо хранить при температуре от 0...20C и относительной влажности 85-95%. Морковь и петрушку хранят в штабелях или деревянных ящиках с переслойкой влажным песком. Перед укладкой корнеплодов насыпают песок слоем 3-5 см, на него - ряды корнеплодов, чередуя их со слоями песка 1-1,5 см. Высота штабеля 60-70 см, ширина до 1 м. В ящиках корнеплоды переслаивают с песком до самого верха. Песок для хранения корнеплодов нужно ежегодно менять на свежий, чтобы не накапливать возбудителей болезней.
Свеклу, брюкву, репу, редьку, пастернак хранят навалом в закромах или ящиках.
Капуста. Наиболее благоприятная температура для хранения кочанной капусты от - 1...2°C при относительной влажности воздуха 80-90%. Кочаны закладывают с 2-3 кроющими зелеными листьями. Укладывают их рядами на стеллажах в 2-3 слоя или на деревянном настиле кочерыгами вверх для лучшего притока воздуха. Наиболее лежкие сорта: Амагер 611, Подарок, Зимовка 1474, Белорусская.
Лук репчатый продовольственный помещают на хранение после подсушивания на грядах (а затем в хорошо проветриваемом сухом помещении), обрезки и сортировки. Для хранения используют планчатые ящики, корзины или марлевые мешки, которые помещают в подвал или погреб при температуре 0...1°С и относительной влажности 80-85%. Можно применять старинный метод хранения лука-репки с листьями, заплетенными в косу, подвешенным в жилом помещении на кухне, что надежно сохраняет лук от порчи. Лучшие сорта для хранения - острые, местных форма: Арзамасский, Бессоновский, Стригуновский и др.
Лук-севок после просушивания необходимо хранить в деревянных ящиках слоем 8-10 см при температуре 18...20°С.
Томаты можно сохранять в свежем виде в течение двух месяцев при постепенном дозревании их. Для этого плоды снимают с куста, когда температура ночью опустится ниже 8°С; плоды, подвергнутые действию более низкой температуры, при хранении быстро загнивают. Плоды убирают зелено-зрелыми (с глянцевой поверхностью) и в состоянии бланжевой спелости (желтовато-бурые), здоровые и без механических повреждений. Их укладывают в небольшие ящики (можно использовать посевные и рассадные) плодоножками вверх и пересыпают сухим сфагновым торфом ли мелкой стружкой. В помещении при таком дозаривании нужно поддерживать температуру 12...15°С. Если надо ускорить созревание плодов, температуру в помещении повышают до 20...25°С. Наиболее лежкие плоды у сортов: Грунтовый грибовский 1180, Перемога 165, Сибирский скороспелый.
Картофель хранят при температуре 2...3°С в подвалах, погребах, при относительной влажности воздуха 80-90%. Клубни насыпают в закрома слоем не выше 1 м или в ящики. Если нет специального хранилища, картофель можно хранить в яме. Ее выкапывают глубиной до 2 м, выбирая возвышенное, не заливаемое водой место. Картофель (200-250 кг) загружают слоем до 1 м, сверху засыпают сухим песком слоем 10 см, а затем яму заполняют до краев сухой землей. При наступлении холодов яму утепляют, насыпая сверху опилки, торф, листья или землю слоем до 50 см.